paysans boulangers

Nos semences :

Les semences de la ferme sont des semences issues de sélections paysannes ; une partie de la récolté est ainsi ressemée à l'automne, sans achat de semence extérieure. Ces blés de pays possèdent une variabilité génétique importante permettant d’évoluer selon les conditions de cultures et les pressions environnementales, tout en s'adaptant localement au terroir de la ferme. L'enjeu est aussi ici la réappropriation locale des savoir-faire paysans, notamment défendue par l'association Triptolème. 

Les cultures :

Champ de bléLa ferme est situé entre les schistes du Massif armoricain, bien adaptés à la culture de prairies et les roches sédimentaires du Bassin parisien (dont le Falun) propice à la culture céréalière. Les céréales sont produites, sans pesticide, ni apport d'azote ou raccourcisseur de paille. Après un labour à l'automne, le semoir est combiné avec une herse rotative. Aucune intervention n'a lieu avant la moisson, mi-juillet. La récolte est ensuite entreposée en silos, puis triée et épierrée (élimination de petits cailloux parmi les grains) en fonction des besoins de mouture. Une brosse à blé, autoconstruite (comme l'épierreur) avec l'atelier paysan, permettra bientôt, de débarrasser le grain de la poussière accumulée après récolte, ainsi que d'éventuelles traces de mycotoxines.  

Les espèces de blés ont d'abord évolués sous des influences naturelles (mutation génétiques) et anthropique (sélection des épis). Ainsi, au cours de la domestication depuis les débuts de l'agriculture, les blés ont gagné une meilleure solidité de l’épi, tout en perdant leur caractère vêtu, permettant ainsi d’accroitre les rendements. Sur la ferme nous cultivons trois types de blés : 

• du blé tendre (ou froment) : sous forme d'un mélange dynamique de plusieurs populations de blé de pays adaptées depuis plusieurs années au terroir de la ferme. La hauteur de paille est ici importante. Le gluten de ces blés n'est pas adapté à une panification industrielle et est donc bien plus digeste. 
• du petit épeautre (ou engrain) : cette espèce -ancêtre du blé tendre- offre de petits rendements, mais une grande richesse nutritive et un pain jaune très savoureux qui se conserve plus d'une semaine.
• du grand épeautre : cette espèce de blé tendre rustique (non hybridée) offre de bons rendements, donnant un pain bien hydraté à la mie savoureuse. 

Le grand et le petit épeautre sont très différents l'un de l'autre, mais il partagent leur nom d'épeautre qui veut dire vêtu, ainsi, contrairement au blé tendre les épeautres doivent être décortiqués, avant de passer au moulin. 

Par ailleurs, nous cultivons aussi du seigle et du sarrasin.

farine de blé

moulin de la ferme

La mouture :

La farine est produite à la ferme, avec un petit moulin du Tyrol sur meules de pierre. La mouture est faite la semaine précédant la boulange, pour conserver toutes ses qualités. Le son est ensuite donné aux animaux.

Le pain :

Nous produisons un pain au levain cuit au feu de bois. Nous voulons un pain à la fois sain, savoureux, nutritif, très digeste (avec des glutens mieux assimilables, un faible index glycémique), non déminéralisant et qui se conserve dans le temps.

Ce pain est exclusivement produit à partir de farine de la ferme, de sel et d'eau (le levain étant lui-même un mélange d'eau et de farine). Le levain initie la fermentation car il contient un très grand nombre de levures et de bactéries lactiques déjà présentes à l'origine dans le grain de blé. Nous utilisons un morceau de la pâte de la fournée précédente pour ensemencer une nouvelle pâte, après plusieurs rafraîchis. 

Pour un pain d'un kilo (700g de farine), il faut environ une surface de 4 m² cultivé en blé.

Le sel provient des marais salants de l'Île d'Olonne (La Salorge, GAEC Nature&Progrès). Nous avons réduit la quantité de sel dans le pain à 11 g de sel par kilo de farine (l'Agence française de la sécurité sanitaire tente actuellement d'imposer un maximum de 18 g de sel par kilo de farine aux artisans). Quelques pains sont agrémentés de graines BIO de pavot, courge, lin (GAEC Pachamama, 49) ou tournesol (GAEC de Rouillon, 44).

pesage

Le pétrissage se fait à la main en bassine, sauf pour le pain au froment pour lequel nous utilisons un pétrin mécanique. Le pétrissage mécanique est alors court (1 à 2 minutes) et effectué à vitesse lente, pour ne pas brusquer le blé.

Le pain fermente ensuite 5h, en deux temps. Le premier temps se nomme le pointage. C'est ici que les arômes se mettent en place. Puis la pâte est divisée, pesée et tournée (façonnée). Nous utilisons des moules en tôle bleuie pour certains pains, comme le petit épeautre car sa pâte est très liquide. Les pains moulés sont aussi appréciés par ceux qui préfèrent la mie à la croute et des tartines régulières. Les autres pains reposent dans des corbeilles en osier recouvertes de lin (bannetons) ou directement sur des couches de lin. Le second temps de fermentation, l'apprêt dure de une à deux heures. Le pain est ainsi produit sans chambre de pousse, ni levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae).

chauffe du four à pain, la tête du gueulard s'oriente de gauche à droite pour produire une température homogène

Le four à pain avec le foyer sous la sole

 La cuisson a lieu dans un four à bois de type gueulard, d'une capacité d'environ 100 kg. Une chauffe active de près de 2h permet d'obtenir à four avec une température homogène de 300°C.

coup de lame avant enfournement

enfournementLe pain cuit alors entre 50 à 75 min à chaleur tombante pour être défourné vers 200°C, laissant ensuite la place aux brioches et autres biscuits. La température du four se maintient ensuite plusieurs jours à plus de 50°C, permettant ainsi de fournir l'énergie nécessaire afin de chauffer l'eau de la fromagerie et du fournil.

Le pain se conserve plusieurs jours dans un linge ou une huche (jamais dans un sac hermétique). Il peut se congeler tranché, cette fois seulement sous un plastique, pour éviter la déshydratation.

ressuage des pains (refroidissement, évaporation de l'eau) sur la panetière. merci à Louisa pour la photo !

Défournement des pains

petit pain de blé 500g pavot-sésame